Oeuf coulant à la truffe, écume parmesan

Les premières truffes mélanosporum fraîches commencent à arriver sur les étals des marchés! L'année a été peu productive en raison d'un manque de pluie mais elles pointent leur nez (ou leur truffe...!) à temps pour les fêtes de fin d'année! Il faut peu pour agrémenter ce produit exceptionnel: un oeuf ou une belle pomme de terre...

J'aime cette recette. Toute en simplicité d'exécution, elle sait exprimer les beaux produits qui la composent.

Oeuf coulant à la truffe, écume parmesan (pour 6 personnes):

- 6 gros oeufs de ferme très frais 

- 50g de parmesan de bonne qualité

- 5cl de lait

- 5cl de crème liquide entière

- 10cl de fond blanc

- Une truffe

- De l'huile d'olive à la truffe

- 2g de lécithine de soja

Commencez par réaliser l'écume. Réduire le parmesan en poudre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et le fond blanc. Ajoutez le parmesan et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Ajoutez la lécitine de soja. Passez au mixer plongeant de façon à former une belle écume.

Faites cuire les oeufs dans l'eau bouillante 5 minutes. Une fois les cinq minutes écoulées, plongez les oeufs dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Ecaler les.

Dressez l'oeuf dans une assiette creuse avec l'écume, quelques gouttes d'huile à la truffe et de beaux copeaux de truffe fraiche.

Accord mets-vin: Un chinon blanc du Domaine Baudry-Dutour qui développe des arômes très particuliers de truffe.