Filet de carrelet juste poêlé au beurre/semoule torréifiée/choux/crème d'ail

On connait tous la cuisson ultra rapide et simple de la semoule de couscous. Voici une autre manière de cuisiner ces petits grains dorés: torréifiés! On retrouve dans beaucoup de restaurants belges ces recettes de "crunch". Le résultat est plutôt surprenant et agréable: ça croustille comme il faut sous la dent et le petit goût de grillé est top! On adopte le crunch en petite touche dans l'assiette pour apporter les notes grillées et croquantes ou accompagner une émulsion, une purée fine, un mélange de légumes... Je suis assez impatiente d'essayer avec d'autres céréales comme le quinoa ou le boulgour! 

Filet de carrelet juste poellé au beurre/semoule torréifiée/choux/crème d'ail (Pour 4 assiettes):

- Comptez un filet de carrelet par personne

- Un brocolis

- Un demi chou fleur

- Un petit verre de semoule de blé, grains moyens

- Une petite botte de carottes de petites tailles

- 6 pions d'ail

- 150ml de crème fleurette

- Huile de noisette

- Estragon

- Beurre demi-sel

- Sel, poivre

Commencez par la crème d'ail. Versez la crème dans une casserole et laissez infuser les pions d'ail préalablement épluchés sur feu très doux. Laissez s'intimer au moins une demie heure. Pendant ce temps râpez avec un économe les choux de façon à récupérer toutes les sommités et ainsi obtenir une sorte de semoule. Réservez. Grattez les carottes (la peau des petites carottes que l'on trouve en bottes est souvent très fine, il suffit alors de les gratter au couteau. Préférez alors des carottes non traitées).

Glacez les carottes. Faites fondre dans une poêle un beau morceau de beurre et l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe d'eau. Ajoutez les carottes et recouvrez la poêle d'un cercle de papier sulfurisé de diamètre équivalent dans lequel vous aurez fait un trou (environ 1 cm de diamètre). Laissez cuire 10 minutes. Les carottes doivent être bien brillantes, cuites mais encore fermes.

Pendant la cuisson des carottes, filtrez à l'aide d'un chinois la crème. Réservez au chaud. Plongez le chou râpé dans un grand volume d'eau bouillante salée une minute. Égouttez et assaisonnez avec du sel, du poivre, un filet d'huile de noisette et de l'estragon ciselé. Réservez au chaud.

Au moment de servir, poêlez les filets de poisson débarrassés de leur peau dans du beurre 2 minutes de chaque côté et torréfiiez les grains de semoule dans une poêle sèche bien chaude, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Mélangez la semoule torréfiée au chou au dernier moment pour qu'elle reste bien croquante.

Dressez selon votre inspiration!