TIC et toque

11 juin 2013

Avocat/crevette en tartine

 (recette à venir...)

 

avocat crevette

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05 février 2013

Financiers au thé matcha- Zoom sur Saveurs et Dégustations à St Germain en Laye

Je suis une grande amatrice de thé à toutes les heures de la journée. J'adore accompagner ces moments de petits gâteaux. Je commence avec la recette de ces mignardises classiques mais indémodables, les financiers aux amandes que j'ai parfumé cette fois-ci au thé matcha.

Inutile de vous présenter le thé matcha, ce thé vert japonais que l'on trouve sous forme de poudre, dégusté fouetté lors de la cérémonie du thé au Japon et aujourd'hui très utilisé dans nos pâtisseries.

Je profite de cette article pour présenter aux habitants des Yvelines (... et à tous les autres!) mon dernier coup de cœur, une superbe boutique à Saint Germain en Laye. Cette boutique ne vole pas son nom: Saveurs et Dégustations. Vous y trouverez tout pour l'heure du thé (thés, de quoi réaliser toutes vos infusions, théières et tasses, sucres...). En plus d’être une vraie caverne d'Ali Baba, vous y trouverez un accueil chaleureux et passionné où l'on discute facilement, de thé mais aussi de cuisine en générale. Bref, en un mot, vous l'aurez compris: j'adooooooooore! C'est d'ailleurs là-bas où j'ai trouvé mes tasses que je chercher depuis longtemps. J'en suis faaaan!

 

 

 

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Financiers au thé matcha

  - 4 œufs

 - 100 g de sucre

 - 200 g d'amandes en poudre

 - 100 g de beurre

 - 80 g de farine

 - 1 cuillère à soupe de thé matcha

 -  Quelques pistaches émondées

 

Préchauffez votre four à 150°C. Battez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajoutez le beurre fondu, la poudre d'amandes, la farine et le thé. Mélangez à nouveau.

Chemisez vos moules à financiers et versez y la pâte. Parsemez de quelques pistaches. Enfournez pour 15 bonnes minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

 

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Saveurs et Dégustations

                                                   17, rue de Poissy; 78100 Saint-Germain-en-Laye

http://www.saveursetdegustations.com/

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10 janvier 2013

Filet de carrelet juste poêlé au beurre/semoule torréifiée/choux/crème d'ail

On connait tous la cuisson ultra rapide et simple de la semoule de couscous. Voici une autre manière de cuisiner ces petits grains dorés: torréifiés! On retrouve dans beaucoup de restaurants belges ces recettes de "crunch". Le résultat est plutôt surprenant et agréable: ça croustille comme il faut sous la dent et le petit goût de grillé est top! On adopte le crunch en petite touche dans l'assiette pour apporter les notes grillées et croquantes ou accompagner une émulsion, une purée fine, un mélange de légumes... Je suis assez impatiente d'essayer avec d'autres céréales comme le quinoa ou le boulgour! 

 

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Filet de carrelet juste poellé au beurre/semoule torréifiée/choux/crème d'ail (Pour 4 assiettes):

- Comptez un filet de carrelet par personne

- Un brocolis

- Un demi chou fleur

- Un petit verre de semoule de blé, grains moyens

- Une petite botte de carottes de petites tailles

- 6 pions d'ail

- 150ml de crème fleurette

- Huile de noisette

- Estragon

- Beurre demi-sel

- Sel, poivre

 

Commencez par la crème d'ail. Versez la crème dans une casserole et laissez infuser les pions d'ail préalablement épluchés sur feu très doux. Laissez s'intimer au moins une demie heure. Pendant ce temps râpez avec un économe les choux de façon à récupérer toutes les sommités et ainsi obtenir une sorte de semoule. Réservez. Grattez les carottes (la peau des petites carottes que l'on trouve en bottes est souvent très fine, il suffit alors de les gratter au couteau. Préférez alors des carottes non traitées).

Glacez les carottes. Faites fondre dans une poêle un beau morceau de beurre et l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe d'eau. Ajoutez les carottes et recouvrez la poêle d'un cercle de papier sulfurisé de diamètre équivalent dans lequel vous aurez fait un trou (environ 1 cm de diamètre). Laissez cuire 10 minutes. Les carottes doivent être bien brillantes, cuites mais encore fermes.

Pendant la cuisson des carottes, filtrez à l'aide d'un chinois la crème. Réservez au chaud. Plongez le chou râpé dans un grand volume d'eau bouillante salée une minute. Égouttez et assaisonnez avec du sel, du poivre, un filet d'huile de noisette et de l'estragon ciselé. Réservez au chaud.

Au moment de servir, poêlez les filets de poisson débarrassés de leur peau dans du beurre 2 minutes de chaque côté et torréfiiez les grains de semoule dans une poêle sèche bien chaude, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Mélangez la semoule torréfiée au chou au dernier moment pour qu'elle reste bien croquante.

Dressez selon votre inspiration!

 

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07 janvier 2013

Comme une envie de chocolat...

Je suis assez contente du résultat. Pourtant, j'ai crée cette recette pour rattraper un dessert raté... Cette tartelette se compose d'un fond de palet breton au cacao, d'une mousse au chocolat noir et de noisettes de meringue croquantes. Elle plaira à tous les gourmands et amateurs de chocolat qui ne compteront pas les calories au moment de la dégustation.

 

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Recette pour deux tartelettes (prévoir deux gourmands par pièce!):

 

Pour le palet breton cacao:

- 50g de farine

- 35g de sucre semoule

- 40g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

- 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 200°C. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Incorporez le beurre pommade et fouettez avant d'y ajoutez le mélange cacao/farine et la pincée de sel. Mélangez le tout. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur une demie heure de manière à ce qu'elle soit plus maléable. Dressez la pâte dans des cadres métalliques individuels de 10cm de côté. Faites cuire 15 à 20 minutes en surveillant. Laissez refroidir et démoulez.

 

Pour la mousse:

- 3 oeufs

- 40g de sucre semoule

- 24g de glucose

- 90g de chocolat noir à 70%

- 2 cl d'eau

- 115g de crème fleurette

Battre les oeufs avec le sucre, le glucose et l'eau. Montez la crème et faites fondre le chocolat. Ajoutez le chocolat fondu au mélange à l'oeuf puis incorporez très délicatement la crème montée. Réservez au froid.

 

Pour la meringue:

- 50g de blancs d'oeufs

- 50g de sucre semoule

- 40g de sucre glace

- 10g de cacao en poudre

Préchauffez votre four à 75°C. Montez les blancs d'oeufs en ajoutant en pluie fine le sucre semoule. Les blancs doivent être bien aériens et bien brillants. A la maryse, incorporez très délicatement à la meringue le mélange sucre glace cacao. A l'aide d'une poche à douille lisse, réalisez des petites boules de meringue. Enfournez pendant au minimum deux heures.


Dressage: Remplir le palet breton avec la mousse et disposez par dessus les petites boules de meringue. Ajoutez quelques copeaux de chocolat noir. Déguster bien frais.

 

 

 

 

 

 

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Inspiration Alexandre Bourdas: La pascade

Si vous allez manger chez Alexandre Bourdas à Honfleur, vous pourrez déguster comme amuse-bouche la pascade, spécialité de la région natale de ce chef doublement étoilé.

La pascade se présente comme une grosse crêpe, assez épaisse déclinable en version salée ou sucrée. Pendant les fêtes je l'ai servie comme le chef, à partager en amuse-bouche salé, légèrement caramélisée et aromatisée à l'huile à la truffe et à la ciboulette.

 

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Pascade Aveyronnaise (pour deux pascades de 20cm de diamètre environ):

- 175g de farine

- 2 oeufs

- 200ml de lait frais

- Du beurre

- Quelques brins de ciboulette

- De l'huile d'olive à la truffe de bonne qualité

- Sucre

- Fleur de sel, poivre

 

Dans une jatte, cassez les oeufs entier dans la farine. Ajoutez progressivement le lait en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte bien homogène et sans grumeau. Poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée. Laissez reposer la pâte au frais 30 minutes minimum.

Après le temps de repos, faire fondre dans une petite poêle à bords hauts (j'utilise une sauteuse) une grosse noix de beurre. Ajoutez dans le beurre fondu une grosse pincée de sucre et laissez caraméliser un peu. Ajoutez deux grosses louches de pâte et faites cuire la première face. Ajoutez une pincée de sucre sur l'autre face et retournez. Poursuivez la cuisson.

Servez bien chaud, en arrosant la pascade généreusement d'huile à la truffe et en la parsemant de fleur de sel.

 

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10 décembre 2012

Oeuf coulant à la truffe, écume parmesan

Les premières truffes mélanosporum fraîches commencent à arriver sur les étals des marchés! L'année a été peu productive en raison d'un manque de pluie mais elles pointent leur nez (ou leur truffe...!) à temps pour les fêtes de fin d'année! Il faut peu pour agrémenter ce produit exceptionnel: un oeuf ou une belle pomme de terre...

J'aime cette recette. Toute en simplicité d'exécution, elle sait exprimer les beaux produits qui la composent.

 

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Oeuf coulant à la truffe, écume parmesan (pour 6 personnes):


- 6 gros oeufs de ferme très frais 

- 50g de parmesan de bonne qualité

- 5cl de lait

- 5cl de crème liquide entière

- 10cl de fond blanc

- Une truffe

- De l'huile d'olive à la truffe

- 2g de lécithine de soja

 

Commencez par réaliser l'écume. Réduire le parmesan en poudre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et le fond blanc. Ajoutez le parmesan et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Ajoutez la lécitine de soja. Passez au mixer plongeant de façon à former une belle écume.

Faites cuire les oeufs dans l'eau bouillante 5 minutes. Une fois les cinq minutes écoulées, plongez les oeufs dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Ecaler les.

Dressez l'oeuf dans une assiette creuse avec l'écume, quelques gouttes d'huile à la truffe et de beaux copeaux de truffe fraiche.

 

Accord mets-vin: Un chinon blanc du Domaine Baudry-Dutour qui développe des arômes très particuliers de truffe.

 

 

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21 novembre 2012

Dos de cabillaud, pak choï, carottes en tempura

Je reviens après un grand moment d'absence mais avec plein de recettes en photos à vous faire partager très bientôt! C'est parti pour un bon morceau de poisson poché dans un bouillon clair d'inspiration thaï, du pak choï juste cuit et des tempuras de carotte tout légers et bien croustillants!

 

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Dos de cabillaud, pak choï, carottes en tempura (pour 4 personnes):

 - 4 beaux morceaux de dos de cabillaud

 - 20 cl de lait de coco

 - 30 cl d'eau

 - 1 gros pouce de gingembre frais

- Le jus d'un citron vert

- Quelques grains de poivre de Sichuan

- 1 pak choï

- 6 carottes

- 100g de farine

- 15 cl d'eau gazeuse très froide

- 1 oeuf

- Des grains de sésame

- Du beurre demi-sel

 

Préparez le bouillon. Mélangez le lait de coco et l'eau dans un casserole et laissez infuser à feu doux le poivre de sichuan, le jus de citron et le morceau de gingembre préalablement éplucher.

Emincez le pak choi en lanières (pas trop grosses mais pas trop fines non plus pour le garder encore croquant à la cuisson). Epluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets.

Attaquez-vous à la pâte à tempura. Battez l'oeuf dans un bol et ajoutez y l'eau gazeuse. Incorporez la farine petit à petit ainsi qu'une pincée de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Faites chauffer un assez grand volume d'huile végétale pour la friture des tempuras, l'idéal est d'avoir une friteuse de façon à ce que tous les cotés cuisent en même temps et de manière homogène. Une fois l'huile chaude trempez les bâtonnets de carottes dans la pâte et plongez les dans la friture jusqu'à ce que les tempuras soient bien dorés. Pendant ce temps faites revenir dans un wok le pak choi dans un peu de beurre quelques minutes.

Montez la température du bouillon et pochez y le poisson 4-5 minutes. Dressez le poisson en le parsemant de grains de sésame avec le pak choi et les tempuras que vous aurez égoutté sur du papier absorbant.

 

Accord mets-vin: Un vouvray ou un Montlouis sec

 

 

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14 novembre 2012

Soupe froide de fenouil à l'orange, chips de sardine, pomme verte

Ne me demandez surtout pas comment est née cette recette... Un essai sorti d'un sommeil décousu, un moment passé derrière les fourneaux et hop! Je fais goûter à mon "cobaye" préféré et très critique, à la fois timidement et fièrement. Verdict...(roulements de tambours)... "C'est top"! (Pfffiiiiou)

Alors une soupe froide par un temps pareil, et pourquoi pas?

 

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Soupe froide de fenouil à l'orange, chips de sardine, pomme verte (pour 6 assiettes):

- 3 gros bulbes de fenouil

- le jus de deux oranges

- 6 fillets de sardines à l'huile d'olive

- 1 granny smith

- Sel, poivre

 

Préchauffez votre four à 240°C (position four traditionnel). Détaillez le fenouil en gros cubes et le faire cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Laissez tiédir.

Placez les filets de sardines sans les égoutter sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher pendant 20 minutes.

Mixez au blender le fenouil avec le jus d'orange. Salez, poivrez à votre goût. Placez au réfrigérateur au moins une heure pour que la soupe soit suffisamment refroidie.

Dressez avec la chips de sardine, un morceau de suprême d'orange, quelques dés de pommes et les "feuilles" du fenouil.

 

Accord mets vin: Domaine de la Blaque blanc.

Les cépages vermentino et roussanne se marieront parfaitement avec les notes anisées du fenouil. A défaut de posséder ce domaine au rapport qualité exceptionnel, optez pour un bandol ou un cassis.

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12 novembre 2012

Bâtonnets de céleri rave panés, sauce rémoulade

Je cherchais, avec la tête dans mon frigidaire, de nouvelles idées de recettes rapides pour les apéros improvisés. En stock un beau céleri tout frais et pas vraiment grand chose de plus ("Oui oui, en ce moment c'est un peu la crise dans mon frigo et mes placards!").

C'est parti! 15 minutes chrono et des petits bâtonnets bien croustillants et loin des inconcevables chips et cacahuètes, et une idée sympa pour faire manger du céleri aux enfants!

 

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Bâtonnets de céleri rave panés, sauce rémoulade (pour environ 12 pièces):

- 1/4 de céleri rave

- 5 cuillères à soupe de semoule fine

- 1 oeuf

- huile végétale pour la friture

- 3 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à soupe de fromage blanc

- 1 cuillère à soupe de mayonnaise allégée

- 1/2 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

- 1 pincée d'ail en poudre

- Sel, poivre

 

Epluchez le céleri et coupez le en bâtonnets de taille égale. Faites bouillir un grand volume d'eau et plongez y le céleri 7 minutes environ (le céleri doit être cuit mais encore ferme).

Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le fromage blanc, la mayonnaise, la moutarde et l'ail en poudre.

Une fois cuit, roulez successivement les bâtonnets dans l'oeuf battu avec un peu de sel et de poivre, la farine et la semoule. Faites chauffer l'huile et mettez y le céleri pané jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Egouttez sur du papier absorbant de façon à enlever le surplus d'huile. Salez. Servez bien chaud avec la sauce à part. 

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08 novembre 2012

Soupe de brocolis, mousse au gorgonzola

Eh oui, encore de la soupe! Je suis une sorte d'accro à la soupe... Dis comme ça, ça peut sonner bizarre, certes! On est accro au chocolat, à la pâte à tartiner... Mais à la soupe?! Si si... Je n'ai pas plus de 70ans, je suis une adepte de la soupe du soir et je le vis plutôt bien!

1) Les soupes sont idéales pour se caler l'estomac en cas de grosse faim.

2) Elles sont déclinables à l'infini ou presque! Tous les légumes y passent! Chaudes en hiver ou froides en été, le principe de base: on respecte les saisons!!!

3) C'est bien souvent économique et rapide à concocter (surtout quand on la mixe comme moi au blender... bah oui, j'aime la soupe mais ni les fils ni les morceaux!).

 

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Soupe de brocolis, mousse au gorgonzola (pour 4 assiettes):

- 2 petits brocolis

- 1 cube de bouillon de volaille (j'utilise du bouillon dégraissé)

- 1 verre de lait

- Du cerfeuil

- Piment d'espelette

- Pour la mousse au gorgonzola, la recette est ICI

 

Faites bouillir un grand volume d'eau dans lequel vous aurez ajouté le cube de bouillon. Enlevez la queue du brocolis et coupez le. Plongez le brocolis dans l'eau bouillante et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Laissez tiédir puis passez au blender avec le cerfeuil, le verre de lait et une grosse louche de bouillon de cuisson. Salez à votre convenance et ajoutez une pincée de piment d'espelette.

Servez bien chaud avec une grosse noix de mousse au gorgonzola.

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